PROCESOS AGROINDUSTRIALES DEL CAMU CAMU.

Existen varios procesos agroindustriales para la explotación del camu camu, a continuación mencionare los principales:

A) Flujo del proceso para la obtención de pulpa refinada de camu camu.

El proceso experimental para la producción de pulpa refinada de camu camu comprende las siguientes etapas: cosecha, transporte, recepción en planta, lavado y selección, pulpeado y refinado, estabilizado de la pulpa, envasado, y almacenado. En la Figura “A” se presenta el Flujo de Proceso, cuyas etapas se describen a continuación.

a1. Cosecha de la fruta.- La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu camu es la que está al estado semi maduro, que llega a madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización. Esta fruta es preferida porque se obtendrá néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que se encuentran en la cáscara: pigmento rojo-morado en la fruta madura y verde en la fruta verde.

a2. Transporte.- La fruta cosechada debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad. Colocar la fruta más verde (de mayor consistencia) en el fondo del recipiente y la más madura encima. No utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento de la fruta. La fruta debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse al sol, para disminuir el riesgo de fermentación de la fruta madura.

a3. Recepción y primer lavado.- La fruta es recepcionada en la planta industrial, pesada y luego lavada. Este primer lavado tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas. La fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua de lavado.

a4. Remojar.- La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tecto al 0.2% por cinco minutos, metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún desinfectante natural biodegradable.

a5. Segundo lavado.- Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos de fungicida en ella. Este lavado puede hacerse con chorros a presión.

a6. Selección.- La fruta lavada es pasada por una faja transportadora en la cual se eliminan las malogradas y las que no reúnen las características deseadas. En esta etapa también se puede clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

a7. Pulpeado.- La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja velocidad y tiene una malla alrededor de 5 mm . En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las semillas y cáscaras se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas nuevamente a la extracción del color rojo mediante agua caliente u otros medios.

a8. Refinado.- La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.

a9. Tratamiento térmico.- Se puede dar una pasteurización rápida con temperaturas alrededor de 80°C por tres a cinco minutos, para luego enfriar la pulpa.

a10. Envasar.- Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa será guardada en congelación, tener precaución de no llenar mucho el envase, para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.

a11. Almacenaje.- La pulpa debe guardarse a temperaturas que varían entre menos 18 y menos 20 °C, para exportación.

 Figura A: Flujo del proceso para obtener pulpa refinada de camu camu.

B) Flujo del proceso para la elaboración de néctar de camu camu.

Para la producción de néctar de camu camu se debe obtener primero la pulpa refinada, de acuerdo al flujo de proceso descrito en la Figura “A”. Las etapas siguientes comprenden el nectarizado, envasado, sellado, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado y almacenaje. El flujo de este proceso se presenta en la Figura “B”. A continuación se describen las etapas del mismo.

b1. Obtención de pulpa refinada.- La pulpa refinada se obtiene de acuerdo a la metodología descrita en la Figura A. La pulpa recién refinada o la almacenada puede ser utilizada para producir néctar.

b2. Nectarizar.- La pulpa refinada es extremadamente ácida y tiene demasiado ácido ascórbico para ser utilizada directamente. Por este motivo tiene que ser diluida en la proporción que indique el panel de degustadores. Este factor de dilución puede estar alrededor de 1:5 a 1:6, dependiendo de factores como el sabor, olor, color y presentación del producto. La acidez disminuirá a 0.3 a 0.4% y deberá elevarse el brix a 14.

b3. Envasar.- El néctar puede ser envasado en recipientes de vidrio, de aluminio, hojalata u otros En el caso de recipientes metálicos debe tenerse cuidado de emplear un barniz adecuado para evitar la corrosión del recipiente.

b4. Sellado.- Puede ser manual o automático, dependiendo del recipiente utilizado.

b5. Tratamiento térmico.- Está por determinarse el que produzca menores cambios en el producto. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90º C por dos minutos.

b6. Enfriado.- El envase conteniendo el néctar debe ser enfriado en agua potable u otro medio.

b7. Etiquetado y almacenado.- Los recipientes son etiquetados y luego almacenados. Generalmente el almacenaje se efectúa en ambientes frescos, de preferencia adecuadamente refrigerados.

Figura B: Flujo del proceso para elaborar néctar de camu camu (Adaptado de Gonzáles, 1987).

C) Flujo del proceso para la elaboración de refrescos de camu camu.

La pulpa refinada puede ser empleada para elaborar refrescos de camu camu. Al igual que en la elaboración del néctar se debe obtener primero la pulpa refinada, de acuerdo al flujo de proceso descrito en la Figura “A”. En este caso la pulpa debe ser más fina que la indicada para elaborar néctar, o en su defecto se puede utilizar polvo deshidratado de camu camu. Las etapas podrían ser las siguientes: pulpa refinada, dilución y estabilización, endulzar, envasar, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado y almacenaje. El flujo de este proceso sería similar, con las modificaciones pertinentes, al presentado en la Figura “B”.

D) Flujo del proceso para obtener polvo liofilizado de camu camu.

La liofilización de la pulpa de camu camu solamente se ha realizado de manera experimental en pequeñas unidades liofilizadoras, por lo que el flujo del proceso que se indica a continuación debe ser verificado y posiblemente mejorado substancialmente. Las etapas tienen una primera parte similar en la obtención de la pulpa, aunque probablemente no se necesita refinarla, incluye una etapa de blanqueado de la pulpa, para luego seguir con el liofilizado, envasado, sellado, etiquetado y almacenaje. La Figura “D” presenta el flujo del proceso, cuyas fases se describen a continuación.

d1. Cosecha de la fruta.- La fruta más conveniente para la elaboración del polvo liofilizado de camu camu es la que está al estado semimaduro. Si se quiere obtener polvo sin coloración la fruta debe estar verde y no debe madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización. La fruta pintona es preferida porque no dará tanta coloración rosada en la pulpa y porque no tiene mayor contenido de ácido ascórbico que la fruta verde.

d2. Transporte.- El camu camu debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad. Evitar el aplastamiento de la fruta, la que debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse directamente al sol.

d3. Recepción y primer lavado.- La fruta es recepcionada en la planta industrial, pesada y luego lavada. Este primer lavado tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta por tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor que 24 horas. La fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua de lavado.

d4. Remojar.- La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tecto al 0.2% por cinco minutos o metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún otro fungicida biodegradable.

d5. Segundo lavado.- Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos de fungicida en ella. Este lavado debe hacerse con chorros a presión.

d6. Selección.- La fruta lavada es pasada por una faja transportadora en la cual se eliminan las malogradas y las que no reúnen las características deseadas. En esta etapa también se puede clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

d7. Pulpeado.- La fruta seleccionada es pasada por una pulpeadora con una malla que puede ser de 5 mm. Eventualmente la pulpa puede ser refinada, utilizando una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.

d8. Estabilizado y almacenaje antes de liofilizar.- Para estabilizar la pulpa se puede utilizar sorbato de potasio al 5 a 10 por mil. La muestra estabilizada se almacena a temperatura de menos 20 °C.

d9. Liofilizar.- Pruebas experimentales indican que la liofilización puede realizarse a menos 44 °C y 250 nanómetro de presión de mercurio. Evidentemente que estos factores son solamente referenciales y que variarán de acuerdo a las características del equipo y de la pulpa a utilizar y de la cantidad de pulpa a liofilizar.

d10. Envasar.- Se prefiere utilizar envases de color ámbar que dificulten el paso de la luz. Asimismo, tener cuidado que no transfieran sabor ni olor al producto liofilizado.

d11. Almacenaje.- No se conoce si se requieren características especiales de almacenaje, pero, por precaución debe guardarse en cajas de cartón y en lugares frescos.

Figura D: Flujo preliminar del proceso para obtener polvo liofilizado de camu camu.